最好签协议书，因为手术协议书是施术者和求美者之间取得共识所形成的一种书面文件，以便手术后出现医疗纠纷时作为处理纠纷的法律文件依据。签定手术协议书既显示出手术的严肃性，同时也给求美者提供了法律保障。

【法律依据】

《合同法》第2条，本法所称合同是平等主体的自然人、法人、其他组织之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议。