包工头欠工人工资不给，工头拖欠工资的证据，如欠条、证人证言等，作为证据起诉。【法律依据】《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律若干问题的解释
(二)》第三条，劳动者以用人单位的工资欠条为证据直接向人民法院起诉，诉讼请求不涉及劳动关系其他争议的，视为托欠劳动报酬争议，按照普通民事纠纷受理。