根据《关于审理离婚案件处理子女抚养问题的若干意见》第16条规定，一方要求变更子女抚养权，有下列条件之一的，人民法院应予支持；

《民事诉讼法》第一百四十四条：被告经传票传唤，无正当理由拒不到庭的，或者未经法庭许可中途退庭的，可以缺席判决。

根据上述规定，在起诉变更抚养权被告不出庭，法官可以根据自己对客观情况的主观认识来判断是否应变更孩子抚养权，再结合子女的实际情况及原告的抚养能力且有利于子女的身心健康做出缺席判决。