雇佣关系和加工承揽关系是：

1.雇佣是以直接提供劳务为目的,加工承揽则是以完成工作成果为目的,提供劳务仅是完成工作成果的手段；

2.加工承揽者履行中所生风险由完成工作成果的承揽人承担,而雇佣则是履行中所生风险由接受劳务的雇佣人承担。

【法律依据】

根据《关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第九条，雇员在从事雇佣活动中致人损害的，雇主应当承担赔偿责任；雇员因故意或者重大过失致人损害的，应当与雇主承担连带赔偿责任。雇主承担连带赔偿责任的，可以向雇员追偿。