加工合同纠纷中主要的风险因素如下：

1、主体没有订立合同的资格，没有实际履行能力；

2、代理人超越代理权限，以被代理人名义签订承揽合同；

3、定作方虚构或夸大加工任务及来源，使承揽人落入合同陷阱；等等。

【法律依据】

《合同法》第二百五十一条规定，承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。

承揽包括加工、定作、修理、复制、测试、检验等工作。